КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ10 кг капусты, 150 г яблок, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200 — 250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше Антоновку) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой и морковью. Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок. ЕСЛИ КВАСИМ КАПУСТУ В БОЧКЕ На дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты с морковью, посыпать ее солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Если капуста квасится в бочке, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. ЕСЛИ КАПУСТУ КВАСИМ В НЕБОЛЬШИХ ЕМКОСТЯХ Капусту надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18 — 22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации надо постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать пену. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшее условие для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0 — -2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время брожения надо следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом и не появлялась плесень, при более высокой температуре капуста теряет свои качества.
