ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ1 курица, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 стакана мясного бульона или воды, 1 луковица, 3 чайные ложки соли, 2 лавровых листа, на кончике ножа черного молотого перца.
Очищенную и вымытую курицу разрежьте на небольшие порции. Сначала отрежьте ножки, потом крылья, затем разрежьте вдоль позвоночника и каждую половину еще на четыре куска. Посолите курицу, посыпьте перцем. Подогрейте на сковороде масло и обжарьте подготовленные куски курицы до получения румяной корочки. Обжаренную курицу сложите в гусятницу, залейте бульоном и поставьте на полчаса на слабый огонь тушиться. Пока тушится курица, нарежьте мелко очищенную луковицу и поджарьте на масле до золотистого цвета. Рис промойте несколько раз. Заложите рис и поджаренный лук в гусятницу, добавьте лаврушку, перемешайте, закройте крышкой и поставьте на полтора часа в не слишком горячую духовку. Мешать плов больше не надо. Он будет готов, когда рис станет рассыпчатым и мягким. При желании добавьте морковь. РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ СОУСОВ Тощую рыбу можно приготовить так, что мясо ее станет нежным и сочным. Для этого подойдут жирные соусы, которые содержат масло, яйца, сливки, сметану. Для жирных рыб рекомендуется применять острые и легкие соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, который имеет свойство как бы смягчать вкус жира, делать его не таким приторным. БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ) СОУС На 500 г соуса: 550 мл бульона, 1 ст. л. муки, 25 г сливочного масла, соль. Пшеничную муку просеять, всыпать в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжарить. Затем, сняв сковороду с огня, влить часть горячего бульона и размешать, чтобы не было комков. Прибавить оставшийся бульон, все проварить, размешивая, добавить соль и варить 20 мин. на слабом огне. Готовый соус процедить. Если белый соус используют к рыбе, цыплятам и отварной телятине, то в конце варки добавить черный перец горошком, лавровый лист, лимонную кислоту, затем процедить и заправить кусочками масла. СОУС БЕШАМЕЛЬ 3 ст. молока, лавровый лист, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, соль, перец. Заливаем молоком мелко нарезанный лук, лавровый лист. Эту смесь доводим до кипения. После того, как молоко отстоится минут 10, процеживаем. На сливочном масле обжариваем муку до золотистого цвета и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, вливаем в нее молоко. Затем, снова прокипятив, помешивая, добавляем соль, перец и варим на слабом огне 20 мин. Готовый соус процеживаем. БИФШТЕКС КЛАССИЧЕСКИЙ Продукты: 4 куска говяжьей вырезки по 150 г, 60 г жира, соль, перец по вкусу. С кусочков вырезки срезать края и снять пленки (толщина в 1 см). Мясо отбить, натереть солью и перцем. Куски мяса обжарить с обеих сторон в разо-гретом жире до светло- или средне-коричневого оттенка (внутри мясо будет розовым). Прекрасно сочетается на столе с подрумяненным нарезанным луком, яичницей-глазуньей, картофельным пюре или отварным рисом.
