Что бы такого съесть, чтобы похудеть и оздоровиться? Это непременный вопрос каждой уважающей себя женщины. Весна самое время обратиться к секретам лесной кулинарии.

Татьяна Ковшарь увлекается фитокулинарией не первый год. С мужем Анатолием они со студенческих лет туристы, любители активного отдыха, привыкшие проводить отпуск на природе: то штурмуя горные перевалы, то сплавляясь по тихим лесным рекам средней полосы. Для Татьяны знакомство с пищевыми свойствами дикорастущих растений началось с поездки с подругой, заканчивающей сельхозвуз, на питомник лекарственных дикоросов. Решено было на практике проверить упоминаемые в литературе сведения о съедобности луковиц лесной лилии­саранки. Содержащие крахмал сладковатые луковицы употребляются в пищу сырыми, печеными, вареными, с молоком и маслом; высушенные перемалывают в крупу и муку, варят из нее молочную кашу, в Киргизии муку кладут в свежий овечий сыр как приправу, в Японии лилию выращивают как овощное растение. Первые опыты, однако, не пришлись по вкусу: в салатах луковицы лилии напоминали сырой картофель, листья примулы (первоцвета) показались горькими.

А спустя годы Татьяна заново открыла для себя лесную кулинарию. Оказалось, есть и литература по приготовлению блюд из дикоросов, стала собирать рецепты и может сказать определенно: фитокулинария питательно, вкусно, оригинально вносит здоровое разнообразие в повседневное питание, и гостей есть чем удивить. В арсенале Татьяны более двадцати лесных и полевых растений, обычных для нашей средней полосы. Традиционные салатные манжетка, первоцвет (примула), последний растет у Татьяны на дачном участке. Манжетка обычное растение сырых лесных лугов, знакомо, вероятно, многим своими округлыми листочками, сложенными в молодом виде гармошкой и раскрывающимися веерообразно. Розетки манжетки вдоль дорог и тропинок приземистые. Листья и молодые стебли используют свежими для приготовления салатов, сушат впрок в виде заправочного порошка для первых и вторых блюд, солят вместе с другими овощами и травами. А вот первоцвет признанное в разных странах салатное растение: листья его начинают зеленеть, когда салат, шпинат, щавель не отошли еще от зимнего сна. Помимо салатов листья употребляют свежими для супов, омлетов, как приправу к мясным блюдам.

В пищу употребляется и всем известная медуница ранневесенний лесной цветок. Из листьев и цветочных стрелок готовят салаты, супы, начинку для пирогов и пельменей, сушат их, солят, маринуют как ароматную приправу, богатую витамином С. В холодильнике в полиэтиленовом мешочке листья ее могут храниться 15 20 дней.

Растений, используемых как приправы, множество. Среди них мята перечная: в свежем и сушеном виде листья с соцветиями добавляют в салаты и винегреты, суп­харчо, курицу. При засолке капусты четвертинками кочанов мята придает приятный вкус, способствует длительному сохранению. Очень популярны среди пищевых дикоросов зонтичные борщевик сибирский, дягиль, дудник. Стебли борщевика, как и листья, используются для приготовления супов, салатов, борщей, зеленых щей. Зеленые листья борщевика для салатов подвергают предварительно горячей обработке отваривают в воде в течение 5 минут, молодые стебли с нераспустившимися бутонами соцветий бланшируют кипятком и жарят в масле. Вкус отвара из соцветий напоминает грибной или куриный бульон. Соцветия, листья маринуют, употребляют потом зимой как гарнир ко вторым блюдам, солят для приготовления икры, заквашивают, как капусту, сушат. В листьях содержание белка до 16 процентов, витамин С, каротин; цветы также богаты витамином С, минеральными веществами: марганцем, бором, железом, никелем.

Известный всем дягиль лекарственный крупное зонтичное растение, произрастающее по берегам ручьев, на сырых лугах, имеет съедобные листья, побеги, корни, используется как пряноароматическое. Блюда с дягилем считаются улучшающими пищеварение, источником витаминов, биологически активных веществ и противопоказаний не имеют. Из корней дягиля, сваренных в сахаре, готовят конфеты, также хорошо влияющие на пищеварение. В северных странах Европы Норвегии, Швеции, Финляндии надземные части дягиля считаются одним из лучших овощных блюд, во Франции дягиль культивируют. Свежие молодые листья и стебли без кожуры используются для салатов; для супов в вареном виде. Дягиль имеет тонизирующие свойства. Аналогично используются в пищу цветочные ножки и нераспустившиеся бутоны дудника лесного. Пищевое употребление имеет и зелень общеизвестных купыря и сныти. Листья сныти для салатов предварительно обваривают несколько раз кипятком для устранения своеобразного аромата. Зелень сныти употребляется в свежем, отваренном, тушеном, маринованном, сушеном виде (последнее как порошок для приправ) для борщей, супов, щей. Местами ее засаливают, как капусту. Подобно борщевику сныть богата микроэлементами.

Крапива как пищевое растение общеизвестна. Жители ярославских деревень спасались ею и клевером луговым в голодные времена. Листья и соцветия клевера лугового красного содержат углеводы от

13 14 процентов в стеблях до 18 24 процентов в молодых листьях и бутонах, витамины, каротин, фолиевую кислоту. Клеверную головку заготавливали во время цветения, сушили, использовали в измельченном виде для заправки супов, растертую как примесь к муке при выпечке хлеба, лепешек. Для приготовления салатов из свежей зелени клевера, крапивы, других малосочных растений измельченную зелень растирают деревянной ложкой.

В литературе можно найти сведения по пищевому использованию гусиного лука, цветков календулы, кислицы, травы козлобородника, пастушьей сумки, спорыша, мокрицы (последние известные сорняки), даже цветочных головок чертополоха и зелени осота, листьев лопуха, мари (лебеды), заячьей капусты, цветочных бутонов калужницы болотной (ярко­желтых весенних цветов, произрастающих по сырым местам, ручьям) из бутонов готовят пюре, а из листьев лапчатки гусиной и подорожника обитателей обочин дорог, тропинок щи. Дикоросы в сочетании с общепринятыми овощами пассерованными морковью и луком, картофелем, заправленные сметаной, маслом, тертым сыром, брынзой, вареным яйцом, получается вполне съедобно и даже вкусно.

САЛАТ ИЗ МЕДУНИЦЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

50 г медуницы, 15 г зеленого лука, вареное яйцо, сметана или майонез, соль.

Перебранную, промытую зелень медуницы шинкуют, добавляют зеленый лук, половинку рубленого вареного яйца, заправляют, выкладывают горкой в салатник, украшают дольками вареного яйца. Вместо зеленого лука можно добавить тертую редьку.

САЛАТ ИЗ КЛЕВЕРА «ВИТАМИННЫЙ»

50 г клевера лугового, 50 г крапивы, 25 г зеленого лука, 25 г кислицы обыкновенной, 20 г сметаны или майонеза, соль.

Подготовленную зелень и бутоны клевера лугового (можно предварительно окатить кипятком) мелко нарезают и слегка растирают деревянной ложкой, заправляют сметаной, солят.

САЛАТ

ИЗ ПОДОРОЖНИКА

С ЛУКОМ

50 г молодых листьев подорожника, 30 г репчатого лука, 20 г тертого хрена, 20 г крапивы, вареное яйцо, 15 г сметаны, уксус, соль.

Подготовленные листья подорожника закладывают в кипящую воду на 1 2 минуты, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, шинкуют, добавляют другие компоненты, сметану, посыпают рубленым яйцом.

СУП ИЗ ЛИСТЬЕВ БОРЩЕВИКА

75 г картофеля, 10 г моркови, 100 г листьев борщевика, 15 г листьев кислицы, 15 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 300 г мясного бульона или воды, соль, специи.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные на сливочном масле овощи морковь и лук, варят до готовности. За 5 10 минут до окончания варки кладут нашинкованные листья борщевика и кислицы, специи.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ

СО СНЫТЬЮ

100 г картофеля, 100 г

сныти, 15 г сливочного масла, 15 г сметаны,

7 г томатного соуса, 10 г репчатого лука, соль.

Картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный лук и листья сныти тушат со сметаной и маслом 15 минут, добавляют томатный соус, соль, специи, тушат до готовности.

БОРЩЕВИК ЖАРЕНЫЙ

200 г листьев или стеблей борщевика, 20 г сливочного или топленого масла, 10 г панировочных сухарей или муки, соль.

Бланшированную зелень борщевика посыпают сухарями или мукой, жарят до готовности. Аналогично можно жарить цветочные ножки с нераспустившимися бутонами дудника, дягиля. Подают как гарнир или самостоятельное блюдо.