С 60-х годов прошлого века жители Ярославской области наслаждались особенным, отличным от других сыром, который по месту своего производства получил название «Пошехонский». В книге Г. М. Ленского «История Пошехонского сыродельного завода» указывается, что «сыроделы завода первыми освоили разработанную Всесоюзным научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия технологию производства «Пошехонского» сыра и усовершенствовали ее».
Но педагог дополнительного образования центра детского творчества города Пошехонья Любовь Анатольевна Бородулина со своими воспитанниками поставили под сомнение эти факты и нашли новые, сенсационные сведения: у истоков создания марки «Пошехонского» сыра стоял житель Пошехонья, человек, имя которого сегодня фактически забыто, — Павел Антонович Авдиенко. За успехи в производстве сыра он получил высшую награду государства — орден Ленина.
Забыто, наверное, еще и потому, что Пошехонский сырзавод не работает уже на протяжении многих лет. В настоящее время предпринимаются попытки его возрождения, но пока только на бумаге. Любови Анатольевне с детьми удалось отыскать документы, принадлежавшие Павлу Антоновичу Авдиенко, его письма, адресованные
Р. Э. Герлаху, московскому профессору-сыроделу немецкого происхождения. Благодаря чему мы сегодня многое узнали о пошехонском мастере-сыроделе и производстве сыра.
РОДОНАЧАЛЬНИКИ
В 1865 году три друга по морскому корпусу, Николай Верещагин, Владимир Бландов и Григорий Бирюлев, побывав в странах Европы — Англии, Германии, Франции, Дании и Швеции и изучив там молочное производство, совершили в России настоящий переворот. Располагая сведениями о землях Ярослав-ской губернии, качестве молока, наличии лугов и пастбищ, они пришли к выводу о возможности успешного развития молочного производства, и в первую очередь масла и сыра. При этом они преследовали и другую цель — поднять благосостояние крестьян. Именно с этих трех человек и началось в Ярославской губернии, и Пошехонском уезде в частности, промышленное сыроварение и маслоделие.
Они нашли поддержку земских собраний Рыбинского, Пошехонского, Мологского и Любимского уездов. Земское собрание 16 декабря 1869 года постановило открыть кредит из фонда, в частности, для Пошехонского уезда на устройство артельных сыроварен.
В 1870 году сыроварни, запущенные Владимиром Бландовым и Григорием Бирюлевым в различных уездах губернии, начали производство «Голланд-ского» сыра.
Сами заводы были небольшие: количество работников редко достигало десяти человек, ручной двигатель, один или несколько сепараторов, приемная изба — вот и весь завод. Тем не менее Пошехонский уезд в 70-х годах XIX столетия стал родиной отечественного сыроварения.
Но дальнейшая судьба семнадцати артельных сыроварен оказалась не такой радужной. К 1903 году сохранили первоначальную артельную форму только три в Рыбинском уезде, все семь пошехонских артелей перешли в частные руки.
Несмотря на то, что первые артели по сыроварению и маслоделию просуществовали недолго, их дело не пропало даром, а дало возможность содержать крестьянам лучший скот, что, естественно, улучшило благосостояние сельского населения.
После Октябрьской революции 1917 года и гражданской войны в стране произошел упадок молочной промышленности. В сентябре 1919 года в Пошехонском уезде работало всего три сыроваренных завода.
Переход к нэпу позволил в 1924 году обеспечить значительный подъем молочной промышленности. Правда, действующие в Пошехонском уезде заводы не стали справляться с переработкой молока, так как находились в аварийном состоянии. Выходом из ситуации стало строительство в 1933 году крупного по тому времени сыродельного завода, который вступил в строй уже в начале следующего года и считался передовым.
ПРОДОЛЖАТЕЛИ
Именно здесь и работал Павел Антонович Авдиенко. Хотя начинал он в той самой молочной фирме, организованной Владимиром Бландовым. Среди бумаг Павла Антоновича сохранилась пожелтевшая книга без корочек, где есть несколько строк и о нем: «В тяжелые дореволюционные дни Павел Антонович работал в молочной фирме братьев Бландовых. Находясь на побегушках, терпя побои и ругань, получая мизерное жалованье, молодой рабочий старался научиться делать сыр. После службы в Красной Армии Авдиенко стал трудиться на небольшом Торонов-ском сырзаводе. В 1927 году, участвуя в Ярославском губернском конкурсе на лучшее качество сыра, он получил вторую премию, в следующем году завоевал заводскую премию».
В 1933 году Павел Антонович получил назначение на только что построенный в Пошехонье-Володарске механизированный завод.
Сорок два года отработал Авдиенко в маслосыродельной промышленности.
В годы Великой Отечественной войны Пошехонский сыродельный завод не остановил производство ни на день. 15 июля 1942 года из Москвы в Пошехонье-Володарск была направлена телеграмма: «Совместным постановлением ВЦСПС Союза ССР коллективу завода за высокие показатели за июнь присуждена третья премия 10 т. р. Сумма премии переводится. Зам. наркома мясомолпрома Костыгов». В книге
Г. М. Ленского «История Пошехонского сыродельного завода» среди мастеров сыроделия и маслоделия, работавших на заводах в период Великой Отечественной войны, указано и имя Павла Антоновича Авдиенко.
Выполнение задач по выпуску сыров, требующих наименьших усилий и за-трат, легли на плечи именно этого мастера-сыродела. Постоянно работал он над уменьшением срока созревания сыра при повышении его вкусовых качеств.
Тогда-то Павел Антонович и предложил парафинировать сыр не перед отправкой потребителям, а раньше. При этом получалась экономия при усушке. Практическая проверка показала, что при раннем парафинировании выход сыра возрастает от одного до двух процентов. О своем методе Авдиенко сообщил в министерство, где расчеты проверили, приняли к сведению и издали инструкцию по раннему парафинированию сыра для всех сыродельных заводов.
Следующие сведения о Павле Антоновиче Авдиенко опять же находим в книге Г. М. Ленского: «Его искусство по сыроварению было известно не только в Ярославской области, но и за ее пределами. Ему одному из первых было присвоено высшее звание мастера-сыродела первого класса. За большие успехи в вопросах выработки сыра отличного качества в 1950 году он был награжден орденом Ленина. К выработке сыра он относился с любовью и уважением, с ним нянчился, как с новорожденным. Он широко улыбался, когда «плакал» сыр, зная причины «слез» «плачущего сыра». Не случайно его работой интересовались ученые-сыроделы.
ПЕРЕПИСКА
И одним из таких был Р. Э. Герлах. К сожалению, история не сохранила нам ни фотографий, ни имени этого профессора, с которым вел переписку Павел Антонович.
Любовь Анатольевна раскладывает передо мной толстую пачку пожелтевших от времени ветхих бумажек — это письма Герлаха, адресованные Павлу Антоновичу.
Судя по письмам, Герлах — личность интересная и в то же время неоднозначная. Немец по происхождению, он в довоенные годы проживал в Москве.
Начали переписку два сыродела в 1928 году. По крайней мере, первое письмо на имя Павла Антоновича датировано именно этим сроком. В годы Великой Отечественной войны переписка оборвалась. Немецкий профессор был репрессирован. 31 марта 1947 года Герлах писал Авдиенко: «Глубокоуважаемый Павел Антонович! Много лет прошло с момента нашего последнего свидания, но, как видите, я вас не забыл, пишу вам с далекого Алтая, где я живу с 41-го года. Сообщите мне ваш адрес и как живете. Ваш Герлах. Село Алтайское Алтайского района Алтайского края. Техникум».
А вот выдержки из более раннего письма: «Очутился же я здесь совершенно неожиданно и по той простой причине, что я немец. И только за это в связи с войной я поплатился и был 4 ноября 1941 года арестован. Просидел пять месяцев в тюрьме и все время подвергался допросам, заподозренный в шпионаже. Но предъявленное мне по
58-й статье УК тяжкое обвинение ничем не подтвердилось, тем не менее я был на пять лет выслан в Казахстан в город Джамбул, без имения каких-либо прав. Оттуда мне удалось в начале 1943 года перебраться для работы по специальности на Алтай, и работаю с того времени непрерывно в Алтайском техникуме, по-прежнему получая мою академическую пенсию». И вот очередное послание от немецкого сыродела, датированное 31 марта 1947 года: «Глубокоуважаемый Павел Антонович! Поздравьте меня, я свободен, могу ехать туда, куда хочу. Собираюсь в первую очередь на родину, в Москву, к своим родным, друзьям».
Переписка Павла Антоновича с репрессированным — дело в то время рисковое, тем более у пошехонского сыродела была весьма многочисленная семья. Но, видимо, работа для него была на первом месте. Большинство писем, адресованных Павлу Антоновичу, касаются производства сыров. Вот письмо, написанное Герлахом в 1928 году: «Не сомневаюсь в том, что вам удастся добиться экспортного качества сыра. Все дело в правильном освоении основных приемов. Когда пришлете пробные головки, дам вам дальнейшие указания».
Два сыродела активно обсуждали в письмах производство так называемого тощего сыра. В связи с голодом в производстве молочных продуктов развивалось направление, когда молоко сначала обезжиривали, взбивали из него масло, а потом уже из обезжиренного молока делали сыр, который и получил название тощего. Герлах, получивший образование еще до революции, имел свою точку зрения насчет тощих сыров: «Я не большой сторонник сыра из тощего молока. Но за неимением лучшего хорош и этот. Я вообще против выработки такого сыра, масла выгадаешь немного, а сыр испортишь. В руководящих органах на тощий сыр взят определенный курс. Ничего с этим не поделаешь. Нас об этом не спрашивают. Конечно, в тех маслодельных районах, где обрат пропадал зря, там хорошо делать из него и тощий сыр, но переводить районы старого сыроделия на тощий сыр, по-моему, нецелесообразно». И далее: «Я в Москве был первым, кто настаивал на том, чтобы делать сыр для экспорта. Но для этой цели я думал делать жирный сыр, чтобы им можно было щегольнуть за границей, а вместо того сделан крутой поворот в противоположную сторону. Думаю, что в конечном результате мы на этом прогадаем. Должен вам сказать без лишней похвалы, что вы лично в голландском сыроделии достигли большого совершенства, и тесто, и рисунок, и внешний вид сыра очень хороши, такого сыра я уже давно не видал. Хорошо также и то, что такой сыр получается не случайно, а систематически, значит, варка ведется совершенно правильно».
Мастера-сыроделы на основе опытов старались достигнуть наивысшего качества сыра. Опыты Авдиенко были направлены на то, чтобы выяснить, как влияют на вкус сыра различные факторы: среда созревания сыра, качество молока, кислотность сычужной массы. Он обращал внимание даже на то, что вкус сыра и его качество меняются от местности, в которой паслись коровы. Результатами опытов Павел Антонович делился не только с Герлахом. Была налажена связь с Всесоюзным (ныне Всероссийским) научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия в Угличе. Именно его сотрудники уже после смерти Авдиенко на основе его разработок утвердили технологию производства нового сыра, марка которого впоследствии получила название «Пошехонский». Дозвонилась я и до Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в Угличе. К сожалению, его нынешним сотрудникам имя Павла Антоновича Авдиенко неизвестно.
Внедрением в производство сыра марки «Пошехонский» на Пошехонском сырзаводе уже после смерти Авдиенко занималась мастер-сыродел Галина Алексеевна Каменская, за что она получила звание Героя Социалистического Труда. Но это уже совсем другая история.
