Рецептов пирогов и всевозможных изделий из теста существует немало, но, как испечь простой хлеб, знают немногие. Современный человек привык покупать хлеб в магазине. Даже в удаленные деревни заводской хлеб привозят машины-автолавки. И все-таки, как говорится, в жизни может случиться всякое и начавшийся кризис, возможно, активизирует интерес к различным эконом-рецептам и способам выживания в экстремальных условиях.
Рецептов пирогов и всевозможных изделий из теста существует немало, но, как испечь простой хлеб, знают немногие. Современный человек привык покупать хлеб в магазине. Даже в удаленные деревни заводской хлеб привозят машины-автолавки. И все-таки, как говорится, в жизни может случиться всякое и начавшийся кризис, возможно, активизирует интерес к различным эконом-рецептам и способам выживания в экстремальных условиях.
Валерий Серафимович Никифоров, в прошлом лесник, проработавший более двадцати лет в тайге на Урале, охотно поделился своим опытом. К хлебу, по его словам, в тайге отношение особенное: «Представьте себе жизнь в отрыве от цивилизации, несколько дней переходы на лыжах и пешком через лес и горы, дежурства на постах, а продовольствие не купить в магазине — его забрасывают несколько раз в сезон вертолетом на кордоне, и случается в ожидании вертолета сидеть на одних крупах и горохе, экономя сахар, масло, картошку. Не неделю-другую продержаться в турпоходе на сухарях и галетах, а жить и работать в тайге месяцы и годы. И в данных условиях свежий хлеб — лакомство.
По-настоящему научиться этому делу Валерию Серафимовичу пришлось в начале 1990-х, в то время, которое у многих еще на памяти, когда за-крывались предприятия, задерживали и не выплачивали зарплату месяцами, люди жили в долг, делали запасы продуктов первой необходимости. В поселке работала пекарня, пекли хлеб, но не было денег, чтобы его покупать. Тогда они, трое мужиков, объединились и на общие средства купили мешок муки, пачку прессованных дрожжей в 1 кг и бутылку постного масла. На этом запасе продержались 50 дней, более полутора месяцев, а экономия при выпекании домашнего хлеба, как подсчитали, почти в три раза!
Готовим тесто в эмалированной кастрюле объемом около 4 литров. Пропорция следующая: 1 кг муки, полная, с горкой чайная ложка растопленных дрожжей, 2 столовые ложки соли. В смесь добавляется холодная вода в количестве, чтобы получилось тесто густоты, как для оладьев. Масло использовалось только для смазки форм. Перышком смазывали формы изнутри тонким слоем, только чтобы хлеб не прилипал, иногда — и корочку хлеба сверху. При избытке масла в форме оно начинает гореть.
Тесто в теплом месте должно подниматься около двух часов, дополнительно муки добавлять не следует. Тесто раскладывают в формы, чтобы было чуть меньше половины их объема, и аккуратно, без сотрясений, чтобы тесто не опало, ставят в печь. Во время выпечки хлеб в формах вырастает в 1,5 — 2 раза. Готовность хлеба можно проверить, протыкая его сухой лучинкой (румяная корочка, если хороший жар, образуется скоро): непропеченное, сыроватое тесто налипнет на лучинку. Вынутый с пылу, с жару хлеб освобождают из форм и дают ему дойти, подостыть на деревянном столе или дощечке, прикрыв чистым полотенцем.
Вариантов самодельного хлеба у Валерия Серафимовича и его сотрудников было много. К примеру, изобретенный вынужденно фирменный хлеб с особинкой: из белой муки с добавлением овсяных хлопьев «Геркулес». Когда дрожжи оказались на исходе, в качестве закваски стали оставлять комочек теста около 1 литра (в два кулака). Выпекая хлеб примерно раз в неделю, ведро от теста каждый раз не мыли, а выносили вместе с закваской в прохладный коридор и оставляли под крышкой до следующего раза. Нюанс: тесто заводили с вечера в объеме 1/3 — 1/2 ведра, густота такая же, как для оладьев. Под утро, часов через 6 — 7, оно поднималось до объема полного ведра, заметно разжиженное. Добавляют муку до прежней густоты и вновь дают тесту подняться, в это время подготавливают печку. Непосредственно перед выпечкой тесто заливают в формы менее 1/2 их объема, но если тесто готовится с овсяными хлопьями или из ржаной муки (оно меньше поднимается, меньше насыщено воздухом, и хлеб получается более плотный, мелкопористый) — до 2/3 объема. Дают тесту постоять в формах в теплом месте еще минут 20 — 30. Далее процесс аналогичный. Выход хлеба с 1 ведра теста — порядка 10 булок.
И настоящий походный хлеб изобрел однажды Валерий Серафимович с напарником: крутого замеса, суховатый, как корж, он оказался незаменим в зимних походах, когда обычный хлеб на сильном морозе превращается в ледяной кирпич. Этот же хлеб не замерзал, его можно отломить на морозе. Кроме того, в тесто клали сахар, он был сладкий и сытный, и называли его даже в шутку кексом. Тесто (белая мука, дрожжи, соль в вышеотмеченной пропорции) ставили на ночь, после его подъема обязательно добавляли муку и, вымесив крутое тесто, руками формовали колобок, который укладывали в сковородку-форму на 2/3 ее объема.
Выпекать этот хлеб часто приходилось в походных условиях избушек-зимовий с железной печкой-буржуйкой, а иногда и вовсе экзотическими способами: налепливая раскатанные лепешки теста на горячую трубу буржуйки (испеченные лепешки попросту отваливались) или закапывая закрытую крышкой форму в жар большого костра, нагоревший за дня два, сдвинув костер в сторону.
Виктория НЕСТЕРЕНКО, Борисоглебский район.
