Человечество пьет чай более 4000 лет. Первыми его распробовали китайцы. Правда, знакомить с ним Европу не торопились: только в XVI веке здесь стали употреблять чай, но как лекарство.
В России чай получил распространение в XVII веке и с тех пор стал неотъемлемым элементом культуры русского быта и любимым национальным напитком. По статистике, мы выпиваем чая больше, чем завзятые его поклонники — англичане. Да и в чайную церемонию Россия внесла существенный вклад, изобретя знаменитый самовар. Чай издавна ценили за его приятный вкус и аромат, за тонизирующие целебные свойства. Популярность этого напитка не уменьшилась и в наши дни, но теперь она получила еще и солидное научное обоснование. Возросло и количество сортов чая, среди которых значительное место заняли сорта зеленого чая. Кофеин, танины и россыпь витаминов Листья чайного растения содержат много биологически активных веществ. Это алкалоиды, в том числе кофеин, определяющие тонизирующее действие чая. Это целый комплекс фенольных соединений, в частности танины, определяющие его антимикробное действие, вкус и аромат. Это различные эфирные масла, от которых также в значительной мере зависят вкусовые и ароматические характеристики чайного напитка. И наконец, в чае содержится богатый набор витаминов: С, В1, В2, В5, В6, К, РР, но особенно много в нем витамина Р, который в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, укрепляет стенки кровеносных сосудов, повышает проницаемость капилляров. Чтобы чай стал темнее и крепче И черный и зеленый чай делают из листьев одного и того же чайного растения, но разница в технологии приготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Черный чай получают в результате ферментации. После соответствующей механической обработки, разрушающей ткани листа, и выдерживания в теплой и влажной атмосфере его химический состав меняется. Ферменты, которые присутствуют в тканях листа, перерабатывают его содержимое — главным образом окисляют — и переводят в растворимое состояние. Это обеспечивает повышение экстрактивности чая, то есть увеличивает концентрацию полезных веществ, переходящих в напиток, что придает ему более интенсивный вкус и аромат. Окончательно эти характеристики формируются в процессе заварки, поэтому ее приготовление — это целое искусство: нужно знать правильное соотношение чая и воды, ее оптимальную температуру, время настаивания напитка и т. д. Например, гранулированный чай лучше заваривать кипятком и настаивать около 2 минут, а листовой — водой температурой 90° и выдерживать 5 минут. Цвет черному чаю и его заварке придают фенольные вещества, темнеющие после ферментации. Но интенсивность вкуса и степень тонизирующего действия напитка не всегда зависят от насыщенности его цвета. У некоторых ценных сортов чая крепость, то есть концентрация растворимых веществ, сочетается с довольно светлым цветом заварки. Натуральный вкус чая, терпкий и немного вяжущий, определяется также содержанием растворимых фенольных соединений. Настоящие ценители чая предпочитают пить его без всяких ароматизирующих добавок. Если обойтись без ферментации Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления содержащиеся в нем вещества. Таким образом, по химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу «с куста». В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения, поэтому заварка напитка имеет светлый цвет, но это не значит, что вкус и аромат зеленого чая беднее, чем черного. Просто он другой. Какой лучше — решать потребителю. Черный чай богаче кофеином и поэтому оказывает более сильное тонизирующее и согревающее действие, он стимулирует работу мозга и улучшает кровообращение. В отличие от кофе в чае кофеин содержится не в чистом виде, а в комплексе с другими веществами и потому оказывает более мягкое действие. Зеленый чай богаче витаминами, он обладает более сильным антимикробным действием и лучше утоляет жажду. Поэтому в Средней Азии в изнуряющую дневную жару пьют главным образом зеленый чай. На вкус строгих экспертов Но сколько бы ни говорили о полезных свойствах чая, для потребителя при прочих равных условиях главные показатели его качества — вкус и аромат. Протестировать эти характеристики помогает метод дегустации. Специально подготовленные эксперты оценивают вкус, аромат и цвет чая по десятибалльной шкале. Редко какой сорт получает оценку в 10 баллов. Лучшие сорта индийского и цейлонского чая имеют оценку в 7 — 8 баллов. Одним из лучших признан чай, выращиваемый на высокогорных плантациях индийской провинции Дарджилинг. Там имеются оптимальные условия для приобретения чайным листом лучших свойств. Однако оказалось, что и дарджилингский чай можно улучшить. Живая «душа» биодинамического чая В 1990 году Дарджилингские плантации были переведены на биодинамический метод ведения хозяйства. Здесь только отметим, что биодинамический метод предполагает применение высококачественного органического удобрения, которое готовят с использованием лекарственных трав. Оно отвечает основным потребностям растений и позволяет развить все изначально присущие им свойства, подавленные механистическими приемами современного земледелия. Растения как бы оживают, в них просыпается чувствительность к тонким воздействиям окружающей среды и в том числе к космическим ритмам. Другое существенное отличие биодинамического метода — это проведение всех агротехнических работ в точном соответствии с лунным календарем, благодаря чему растения воспринимают космические импульсы самым благоприятным для них образом. А продукты, полученные из них, дают человеку энергию, необходимую не только для физического тела, но также для его духовной жизни. Описанные выше различия между черным и зеленым чаем в биодинамическом чае углубляются. Как считают специалисты, биодинамический черный чай стимулирует психические процессы, связанные с волевой сферой. Зеленый — больше возбуждает работу воображения и усиливает склонность к занятиям искусством. Не забудем также и об основных показателях качества — аромате и вкусе. Они у биодинамического чая не испорчены никакими искусственными влияниями и могут доставить истинному ценителю настоящее наслаждение. ДОПОЛНИТЕЛЬНО Интересная технология выращивания чая применяется в Японии, где используют затенение чайных кустов мешковиной примерно за 2 недели до сбора урожая. Это позволяет избежать разрушительного воздействия солнечного света на витамины (до 100 раз увеличивается содержание витамина С) и придает чайному напитку особую свежесть. Такой чай фасуют в вакуумные пакеты, не пропускающие свет, для его заварки используют воду температурой не более 70 — 80°, а открытый пакет хранят в холодильнике. При такой технологии выращивания чая вкус напитка получается более выразительным, усиливаются его аромат и крепость.
