Среди рыболовов иногда возникает спор: какая уха «настоящая»: тройная, монастырская, сваренная с молодым петушком, на окуневом или ершовом бульоне?.. Видно, спору этому не будет конца; как говорится, каков поп, таков и приход.
Рыбачили мы как-то на Унже. Вечером поставили донки, а переночевать решили у знакомого рыбака. Уже старенький, Михалыч, однако, был живой как ртуть. Мы знали, что на пенсию он вышел с должности бригадира юрьевецких рыбаков. Михалыч встретил нас радушно, внимательно осмотрел улов — на наш взгляд, совсем неплохой: и крупные рыбины были, и средние — в общем, всякие. Но, смотрим, пошел он с корзинкой к реке. Отобрал там из своего садка рыбу, принес и наказал нам к его возвращению сварить уху. А сам уплыл на моторке в деревушку на другом берегу: племяш у него там захворал… К возвращению хозяина уха была готова. Получилась она на славу, дух распространяла окрест — голова кружилась! У нас, как говорится, слюнки текли в предвкушении «наслаждения вкусом». Но, зачерпнув ложку, старик заметил в ней картошину и… выплеснул из котла все содержимое, сказав при этом, что это не уха, а хлебово. И принялся за дело сам. Видя наши вытянутые физиономии, хозяин объяснил, что в настоящую уху ничего, кроме лука, соли и лаврового листа, добавлять не надо: вкус и аромат настоящей ухи сохраняются лишь в чистом бульоне, а картофель делает его крахмалистым и мутным. Старикова уха поразила своим вкусом. Да, забыл отметить: перед тем как снять котел с костра, Михалыч на мгновенье окунул в варево кончик обугленной головешки. С тех пор следую совету унженского рыбака, но придерживаюсь при этом и известных правил. Вот они. Лучшая уха получается из только что выловленной рыбы, сваренной в той же воде. Нельзя надолго оставлять нечищенную рыбу даже в холодильнике. Чистка рыбы требует определенной сноровки. Чтобы не раздавить желчный пузырь, рыбу надо держать не за жабры, а за глаза, чешую счищать не с хвоста, как это делают многие, «против шерсти», а с головы. Мыть рыбу следует не после ее потрошения, а когда вы удалите чешую, оставляя нетронутыми пузырь и икру. Перед тем как выбросить внутренности, хорошо бы снять с них ленточки жира и положить в бульон — тогда он наверняка будет с «блестками». Желчный пузырь и внутренности извлекают так: у головных плавников осторожно делают поперечный надрез кожи, потом, повернув нож, его расширяют. Так же осторожно вскрывают брюшко, вспарывая его сбоку от средних плавников. Если повредить внутренности, рыбу придется мыть, а это нежелательно. Жабры можно не удалять, достаточно их хорошенько промыть. Несравненная получается уха, если сварить ее на свежем воздухе — с дымком, поэтому котелок не надо закрывать крышкой. Конечно, чем меньше воды, тем уха вкуснее, но тут все зависит от количества рыбы. В котелок закладывают сразу рыбу, репчатый лук (по головке на двоих едоков) и соль. В закипевшее варево добавляют 2 — 3 лавровых листочка и еще 10 — 15 минут варят на медленном огне. Дольше не надо -рыба разварится. Пену не снимают — в ней капельки жира. Когда уха будет готова, пена сама исчезнет, стоит лишь сверху помешать ложкой. Сварите уху по этому рецепту — и в следующий раз уже не захотите готовить ее по-иному.
