У Алика Ташкулова из деревни Спас-Виталий Ярославской области семь кораблей, три пагоды и два рикши. Он — шеф-повар первого в Ярославле японского ресторана. Мастером суши он стал на… стройке.

Мастером японской кухни Алик стал случайно. В свое время окончил высшие курсы поваров, школу Татпотребсоюза. В 1987 приехал в ярославские края из Татарстана. Трудился поваром в колхозе «Революция». Механизаторов кормил, потом ушел на железную дорогу. Слесарем, обходчиком работал. Бригадиром хвостовой бригады служил. Все отца пытался догнать, который имел 17 специальностей. А Алик только пять успел освоить. И однажды довелось ему строить ресторан.

А хозяин заведения узнал про его поварские способности. И предложил стать шеф-поваром. Москвичи как раз тогда приехали обучать персонал секретам японской кухни. У них Ташкулов и учился быть покорителем суши.

Столичные воспринимали поездку в Ярославль как путешествие в экономический Диснейленд. Смотрели на окружающий мир с высоты своей зарплаты, лежали полупьяные на диване и обучали чему могли. Как Алик первое время мучился с японскими словами! Подсказки себе сам изобретал. «Сяки-маки» для него ассоциировалось с макакой, блюдо «о-синка» с деревом. Но все равно столичный народ ухохатывался. «Скажи еще что-нибудь», — просили учителя и умирали со смеху, слыша смесь японского с ярославским. Зато через месяц-другой Ташкулов уже лопотал, словно старый японец.

Есть в нем некая крестьянская основательность, татарская хитринка и русская сермяжность. Вот всем в его селе наплевать на этакую экзотику, а Алик по библиотекам да интернетам ходит. Изучает японскую кухню. Знает, где и какого лосося к столу подают.

«Только кухню или культуру тоже изучаете?» — «Нет. Только кухню. У меня же дел много. Машина есть. Ее тоже изучать надо, чтобы не только бензин уметь доливать и за руль держаться. Хозяйство. Семья», — опять же основательно объясняет Ташкулов.

Машина у шеф-повара японского ресторана «Ока», кстати.

Наверное, кто в Спас-Виталии регулярно пробует японскую кухню, так это семья шеф-повара. Алик два дня через два работает. Поэтому когда жена на работе, то сам готовит. И часто японские блюда. Потом с двумя дочерьми их вкушает. А у дочек никак не получается яства палочками брать. Смех стоит — соседи аж стучат.

ВСТРЕЧАЮТ ПО ОДЕЖКЕ

Мало вкусно приготовить. Нужно уметь классно подать. «Одежка» у японских блюд — нечто особенное. Квадратные тарелки — самое банальное из того, что может быть. Есть еще треугольные, тарелка-веер, тарелки с валиком. Кадушки, которые складываются друг в друга, как матрешки. Японская посуда к тому же поражает обилием форм и расцветок. И функциональностью. Откололся как-то от японской пластиковой тарелки кусочек. Еврокругляш при такой травме был бы отправлен на кладбище, то есть в мусорное ведро, а Ташкулов взял и распилил квадратную тарелку на две части. Вместо одной битой две целые получились! Алик Сергеевич утверждает, что человек ест пищу три раза. Сначала глазами — ах, какая она красивая, затем вдыхает аромат и только потом ртом.

Кстати, об аромате. Подавал раньше Ташкулов горячие блюда на квадратной японской тарелке, но отказался и перевел их в обычную российскую миску. На квадрате еда быстро продувается всеми ветрами, остывает, теряет свой запах. А в старой доброй полукруглой миске запах сохраняется прекрасно и остывает блюдо не так быстро.

Больше всего поражают у японцев фигурные тарелки. В виде кораблей, и пагод, и рикш, и бамбука. Удивлению клиентов, первый раз посетивших японский ресторан, нет предела. «Это что за киндер-сюрприз, где моя еда?» — говорят они, непонимающе глядя на напоминающее детскую игрушку блюдо. Когда на их глазах снимают верхнюю палубу и они видят внутренности корабля, уставленные тарелочками с суши, их изумление беспредельно.

Один клиент каждый день ел неделю одно и то же блюдо, но в разной посуде, и для него оно было каждый раз как в первый. Повару нравится такая посуда, потому что по сути все эти кораблики и пагоды — кастрюли. Корпус корабля — глубокая посудина, а его палуба — крышка, которая позволяет пище дольше оставаться в аппетитной форме. Официанты же любят кастрюли необычной формы за вместительность. Внутрь каждого, даже маленького, кораблика можно поставить по два блюда, а еще на крышке-палубе столько же. Не надо двадцать раз туда-сюда бегать.

Удивительно, но все эти чудо-тарелки сделаны из пластика. У русского человека, привыкшего к фарфору и керамике, пластиковая посуда должна бы вызывать ощущение фастфуда, но общий эффект от двойной экзотики, посуды и еды, смывает это чувство даже у привыкших к элитным ресторанам первых лиц города.

У Ташкулова семь кораблей. Три малых, три средних и один гигант. В последний входит столько ролов и суши, что даже борец сумо наестся. Корабли пользуются наибольшим спросом.

«А почему не пагоды или рикши?» — удивляюсь я.

«Доставать с верхней полки пагоду трудно», — смеется Алик.

Вот так лень поварская и диктует моду посетителям. Хотя у ссылки пагод и рикш на дальнюю полку есть и криминальная причина. Пагода состоит из трех домиков, поставленных друг на друга. И очень нравится посетителям какой-нибудь из домиков в качестве сувенира умыкнуть домой. В суматохе и не уследишь, сколько домиков после посетителя осталось — два или три. Особенно если компания большая. А с кораблем все просто: корпус да палуба. Вот поэтому корабль да бамбук — посуда-лидер. Последнего, кстати, совсем не по-японски сотрудники ресторана ласково зовут поленом.

Но японские дизайнеры посуды не останавливаются на достигнутом: у них уже в моду входит посуда в виде мостов.

ЛУЧШЕ ВИЛКИ

ПАЛОК НЕТ

Вечная проблема начинающего японофила — палочки-хаси. Непривычно русскому человеку еду брать палочками. Почему-то труднее всего дамочкам. Мужские руки быстро находят общий язык с бамбуковыми приборами, а женщины зачастую сдаются и просят вилку. Случается, что гости приходят в ресторан и со своими палочками. Каких только не увидишь — и узких, и с лопаткой на обратной стороне. Перевернешь — и удобно большие куски пищи брать. Расписные и костяные.

В отношении палочек есть четыре жесточайших табу. Палочками нельзя стучать по посуде, накалывать на них пищу тоже нельзя. Нельзя передавать палочками пищу друг другу и класть палочки поперек тарелки. Нарушение вызывает гнев духов. Был однажды случай, когда русский человек попытался поесть палочками. Кусок у него валится, а азиаты смеются и знай себе пищу в рот мечут. Русский не долго думая достал изоленту и скрепил десяток палочек. И получившейся лопатой развил такую активность, что у соседей палочки из рук повыпадали. А что, табу на изоленту у японских духов нет!

Особая песня — японские ложки. Если рис палочкой еще можно съесть, то суп — отнюдь. До знакомства с еврокультурой японцы просто пили его из миски. Но для европейца это уже перебор. И в угоду жителям соседнего континента японцы придумали ложечки. Не деревянные, не металлические — керамические. Посуда, значит, пластиковая, а ложка — керамическая.

СУШИ

НА 1/6 ЧАСТЬ СУШИ

Обычный ярославец, чья жизнь протекает без дзюдо, айкидо, сумо и анимэ, слышал, что есть, мол, такая японская кухня. И там едят загадочное суши. Но, попав в суши-бар, он почти всегда заказывает ролы. Суши — это, с одной стороны, название всех японских холодных блюд из риса, а с другой — конкретное блюдо: рис и кусочек сырой рыбы.

Если последнее обернуть водорослями, то это будет уже дункан, а острые суши зовутся спайсами. А еще есть сладкие, в которых вместо сырой рыбы фрукты. Чаще всего киви или клубника. Они предпочтительнее, поскольку эти плоды не теряют внешнего вида, как быстро темнеющие при надрезе банан или яблоко.

Суши уступают ролам по популярности среди русских людей, поскольку рис и рыба слишком просты для обычного человека. А вот в роле совсем другой вкусовой расклад. В этом блюде, завернутом в съедобную оболочку, можно столько продуктов намешать! При русской любви к салатам — самое то.

Самой большой популярностью у ярославцев пользуются ролы «Калифорния» и «Аляска». И вовсе не оттого, что все западают на икру летучей рыбы тобико, копченого лосося или крабовое мясо. Просто запомнить и выговорить названия этих блюд гораздо проще, чем «Яма Кудзоро» (снежная лавина). Алик учел эту особенность русского менталитета и придуманный им рол назвал просто «Банзай» («Ура!»).

И ПЕНСИОНЕРЫ

ЕДЯТ ЭКЗОТИКУ

Конечно, когда японский ресторан только появился в Ярославле, его посещали в основном продвинутая молодежь и обеспеченные горожане. Зато сейчас подобная экзотика доступна многим. Заплатить полторы сотни за рол по карману даже бедному студенту, который привел свою девушку в романтическое место. Иногда и бабушки с дедушками заходят: «Мы все на хлебе и молоке сидим. Хотим хоть попробовать, что это за суша такая!» Однажды пришла пара. «Ну, думаю… Сейчас возьмут один рол на двоих, — рассказывает Ташкулов. — А они пять тысяч рублей просидели. Оказывается, золотую свадьбу отмечали и целый год копили деньги, чтобы запомнилось».

Однажды зашли и японцы. Понравилось. Но сказали, что здесь представлена кухня из разных провинций Страны восходящего солнца. Это так же, как если бы в одном ресторане были блюда адыгейской, татарской и русской кухни. И все бы называлось кухня России. Но суши, заверили японцы, словно в Токио сделано.

ДЕРЕВЕНСКИЙ СЭНСЭЙ

Алик живет в 31 километре от Ярославля. Село Спас-Виталий насчитывает две тысячи жителей. А еще рядом Михайловка с сорока домами и Давыдово. Практически одна большая деревня получается. Односельчане Ташкуловым гордятся, сэнсэем зовут, хотя чаще татарином кличут. Но что Алика Сергеевича очень огорчает — никто не хочет пробовать его кулинарные изыски. Когда в селе гуляют стар и млад, просят шашлыки приготовить, а про суши даже и не заикаются. «Хотя бы из любопытства попросили, так нет. У сельских жителей нет такой тяги к новому, как у городских», — сокрушается Алик.

Но однажды сельская интеллигенция — школьные учителя таки попробовали дело рук земляка. И то потому, что школьный выпускной отмечали в соседнем зале ресторана.

И НА ЕДЕ РАСТУТ ЦВЕТОЧКИ

Поначалу все было в диковинку. Кухня, слова, инструменты. Но все равно тосковал Ташкулов. Он же «горячечник». Любитель горячие блюда готовить. А суши — холоднее не бывает. Рыба и то сырая. Но потом Алик и к суши творческий подход нашел. Например, любит делать «цветочки». Лосось — он оранжевый, тунец — красный, а окунь розоватый. Вот из этих «красок» выложит суши цветочком, да и рыбу можно еще темной или светлой стороной положить, то есть создать оттенки. А в середину салатового вассаби поставит — картина, в Лувре висеть бы, а не на тарелке. Но все равно «горячечника» из себя не вытравишь. Любимое блюдо в японской кухне у Алика все же горячее — «косю-дзю». Панированная в сухарях свинина, обжаренная в специальном соусе.